06/08/90
روغن زيتون؛ بودار يا بي بو؟
ارزشمند بودن زيتون و فرآورده‌هاي آن بر هيچ‌كس پوشيده نيست، به طوري كه اين روزها كمتر كسي را مي‌توان يافت كه بگويد زيتون ارزش غذايي ندارد و خوردنش بي‌فايده است.حال روغن زيتون بو دار مفيد تر است يا بي بو؟
روغن زيتون انواع مختلفي دارد.روغن زيتون «بكر» روغن به دست آمده از ميوه درخت است كه فقط به روش مكانيكي و يا ساير روش‌هاي فيزيكي تحت شرايط خاص حرارتي كه منجر به تغييري در ساختار تري‌گليسيريدهاي روغن نشود به دست مي‌آيد لذا در مقايسه با ديگر روغن‌ها براي استحصال نياز به روش‌هاي شيميايي نداشته و بسادگي قابل هضم و سرشار از ويتامين‌هاي A ،E و D مي‌باشد.
اين روغن عطر و طعم مطلوب داشته و خود به چند گروه طبقه‌بندي مي‌شود.
* گروه اول،روغن زيتون «فوق بكر» يا ممتاز است كه داراي عطر و طعم ميوه‌اي و بسيار دلپذير بوده و بهترين و ماندگارترين روغن‌ها به شمار مي‌رود.
* گروه دوم، روغن «بكر خوب»است كه از نظر عطر و طعم مناسب مصرف است و حاوي كليه خواص و مواد مغذي ميوه زيتون است.
* گروه سوم، روغن زيتون «بكر معمولي» است كه در ايران معروف به روغن «بودار» است.
* نوع ديگر، روغن زيتون «تصفيه شده» است كه از تصفيه روغن زيتون بكر به دست مي‌آيد و در ايران معروف به روغن «بي‌بو» است.طعم و بوي اين نوع روغن تحت فرآيندهاي شيميايي كاملا خنثي شده و مناسب كساني است كه طعم روغن زيتون بكر را دوست ندارند. اما اين روغن به دليل استفاده از فرآيند تصفيه بعضي از تركيبات موثر زيتون را از دست داده و به همين دليل كيفيت آن به‌مراتب پايين‌تر از روغن‌هاي بكر است.
حال ممكن است اين سوال پيش آيد كه آيا فرآيند بي‌بو كردن روغن زيتون تنها براي جلب نظر مشتري صورت مي‌گيرد و يا علت ديگري دارد؟
در اين رابطه بايد گفت: هنگامي كه روغن زيتون بكر روغن خوبي نباشد يعني داراي اسيديته و پراكسيد بالايي باشد لزوما بايد فرآيند بي‌بو كردن انجام شود.زيتون به دليل آن كه حاوي 60 درصد روغن مي‌باشد در صورتي كه داخل گوني يا سبد حمل و نقل در شرايط نامساعد نگهداري شود مقداري از آب آن جدا شده و بافت آن متلاشي مي‌شود.در نتيجه پراكسيد روغن بالا مي‌رود و وجود آب باعث هيدروليز شدن روغن و افزايش اسيديته مي‌شود.
در نتيجه روغني كه به دست مي‌آيد بايد لزوما فرآيند تصفيه و بي‌بو شدن را طي كند تا از پراكسيد و اسيديته آن كاسته شود.فرآيند بي‌بو كردن باعث از دست رفتن خواص و رنگ روغن مي‌شود و از ارزش و مقاومت آن كاسته و مصرف آن از بروز بيماري‌هاي قلبي جلوگيري نخواهد كرد.
هشدار:
تقلب در روغن زيتون بسيار زياد است.بدترين نوع آن كه در ايران نيز وجود دارد مخلوط كردن روغن زيتون با روغن‌هاي نباتي مشابه مثل روغن سويا يا كلزا و يا تركيبات غير روغني مانند پارافين است لذا بيماران و افراد سالمي كه به اميد بهره‌‌مندي از ويژگي‌هاي ممتاز روغن زيتون اقدام به تهيه آن مي‌كنند بايد در هنگام استفاده از روغن زيتون بوي آن احساس شود يا به طور جزيي بوي سبزي يا سيب داشته باشد.
در ضمن منجمد شدن روغن زيتون در مكان‌هاي خنك و در فصول سرد سال يك فرآيند طبيعي است. روغن مذكور در دماي معمولي به حالت اوليه خود برمي‌گردد بدون آن كه تغييري در ماهيت و كيفيت آن ايجاد شود.
گردآوري: گروه سلامت سيمرغ
منبع:jamejamonline.ir